Combiner dans le bol d'un batteur sur socle munit du crochet la farine à pain, le levain actif, l'eau, Cassonade Dorée Redpath® et l'huile d'olive.

Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache des côtés, soit environ de trois à cinq minutes. Couvrir d'une pellicule de plastique sans trop sceller pour ne pas que la pâte sèche et laisser reposer 15 minutes.

Saupoudrer le sel de mer sur la pâte. Mélanger jusqu'à ce que le sel soit incorporé et que la pâte forme une boule lisse, environ cinq minutes.

Graisser un grand bol avec un peu d'huile. Déposer la boule dans le bol et le retournant pour qu'elle soit enrober d'huile uniformément. Couvrir d'une pellicule de plastique et mettre dans un endroit chaud à l'abris des courants d'air. Laisser doubler de volume pendant une à deux heures. Saupoudrer une cocotte de farine de maïs pour éviter que le pain ne colle.

Transférer délicatement la pâte sur une surface farinée en prenant soin qu'elle ne dégonfle pas trop. Former un miche bien ronde.

Mettre la miche dans la cocotte et couvrir avec le couvercle. Laisser doubler de volume à nouveau pendant environ une heure. Préchauffer le four à 450℉ (220℃).

Une fois la miche prête, saupoudrer le dessus d'un peu de farine à pain. À l'aide d'un couteau d'office ou d'un couteau dentelé, faire des incisions sur le dessus de ¼ po (6 mm) en forme de “#” or “X” ou de “/”.

Mettre la cocote au four avec le couvercle et cuire pendant 10 minutes. Réduire la température à  400℉ (200℃) et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Retirer le couvercle et cuire de 15 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la température au centre indique 212℉ (100℃). La croûte devrait être dorée foncée et émettre un son creux lorsque tapée. Le pain devrait être léger pour sa taille.

Retirer du four et enlever immédiatement la miche de la cocotte. Laisser tempérer complètement sur une grille. Le pain se conserve jusqu'à trois jours dans un sac de plastique à température pièce ou au congélateur pendant plusieurs mois.

Dans un grand contenant ou dans une tasse à mesurer de quatre tasses, combiner la farine et l'eau et mélanger jusqu'à ce que la farine absorbe toute l'eau et qu'une pâte homogène se forme.

Couvrir d'une pellicule de plastique sans trop sceller ou d'un linge à vaisselle propre. Mettre dans un endroit chaud. Les bactéries se trouvant dans l'air vont se combiner à l'eau et à la levure présente dans la farine et réagir en formant une sorte de sucre qui nourrira la levure et produira ainsi un gaz (dioxyde de carbone). Cette réaction chimique fera lever le pain sans avoir à y ajouter de levure supplémentaire.

Combiner le levain avec la farine à pain et l'eau. Éliminer toutes traces de farine non incorporée et assurez-vous que l'eau soit bien absorbée. Transférer dans un contenant plus grand au fur et à mesure que la pâte grossit. Mettre le levain dans un endroit humide et répéter cette étape pendant cinq jours en ajoutant ces quantités quotidiennement.

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Prendre 25% du levain. Utiliser le reste pour faire d'autre pain ou offrez-le à quelqu'un.

Le 75% restant sera composé à part égale d'eau et de farine à pain donc 37.5% d'eau et 37.5% de farine à pain. Les quantités dépendent de la quantité initiale de levain au 6e jour.

Par exemple: quantité initiale de levain au 6e jour = 4 tasses (1000 g), 25% de 4 tasses = 1 tasse (250 g) de levain.  Si 25% = 250 g, 100% = 1000g et il faut 37.5% de farine à pain et 37.5% d'eau. Il faut 3 tasses + 2 c. à table (375 g) de farine à pain 1 ½ tasse + 1 c. à table (375 ml) d'eau.

Dans un grand bol, combiner une tasse de levain avec la farine à pain et l'eau et mélanger jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Vous obtiendrez le levain actif.